La Romagna e i suoi sapori !!!

Piadina: tradizione romagnola. Da sempre è il sostituto del pane, anzi, nelle campagne romagnole era l’alimento principale, adatto per colazione, merenda e pasti. Una volta il pane si mangiava solamente alla domenica e nei giorni di festa. Ogni famiglia ha la sua ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. C’è chi usa solo strutto, chi olio e strutto, chi latte e strutto, chi usa lievito o bicarbonato. La mia ricetta è quella di Sogliano al Rubicone.
La cottura deve avvenire sulla teglia o testo. E’ una piastra rotonda in ghisa o terracotta che si scalda su fiamma.
Kg. 1 farina 0– gr. 150 strutto di maiale – un buon pizzico di sale - Acqua tiepida q.b . Facoltativo un goccio di latte. ( ammorbidisce l’impasto ) In alcune zone usano mettere un pizzico di bicarbonato ma ingiallisce la pasta.
Unite tutti gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo non troppo duro. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare una decina di minuti. Formate delle palline di uguale misura e con il mattarello tirate la sfoglia fino ad ottenere dei dischi dello spessore di 2-3 mm e della misura corrispondente alla vostra teglia. Se avete usato il bicarbonato fatela un po’ più spessa ( 3-4 mm) .
Mettete la teglia sul fuoco e fatela scaldare bene. Cuocete le piadine a fuoco allegro, rigirandole, per circa 2 minuti.
Sono ottime con ogni tipo di salume, formaggi molli ( stracchino e squaqquarone ), verdure crude, cotte e gratinate, carni alla brace ed in umido.
Una variante della piadina sono i Cassoni: praticamente, prima della cottura, i dischi vengono riempiti , chiusi a metà formando una mezza luna e cotti sulla teglia come la piadina. I ripieni sono soggettivi: pomodoro e mozzarella, erbette ripassate in padella con olio e aglio, salsiccia e broccoletti … insomma tutte cosine leggere !!! Attenzione che i bordi siano ben chiusi per evitare la fuoriuscita del ripieno.

Dal mio libro, disponibile all' www.anticadimorapatrizia.com

Sua Maestà il MAIALE

Esistono profumi e sapori che immancabilmente ci riportano alla memoria i ricordi di un tempo,  come quando nelle famiglie contadine  l’uccisione e la lavorazione del maiale erano un rito che fondeva  festa e fatiche, creando quell’atmosfera conviviale che riuniva famiglie e vicinato.  Un rito antico che si perde nella notte dei tempi. La macellazione del maiale è stata per secoli una festa contadina che celebrava la garanzia di avere un  bel po’ di riserve alimentari per i periodi di magra. Enormi tavolate con amici e parenti e, sul fuoco a bollire o ad arrostire, gli scarti della lavorazione degli insaccati, i preziosi salami, prosciutti, capocolli e soprattutto lardo che sarebbero serviti per dare sapore e sostanza, nei restanti mesi dell’anno.

L’ odore  del prosciutto e dei salami messi  a stagionare a cavallo dei bastoni  che si mescolava a quello dei ciccioli e lo sfrigolio delle salsicce e delle costine sulla brace del camino sono tutt’ora  ricordi indelebili.  Cucina povera ?  Sicuramente, ma è quella che ha accompagnato le nostre nonne e le nostre mamme, che nonostante  codificata  tra “ i sapori della vecchia cucina “   torna sempre alla ribalta come indiscutibile tradizione e che,  dal nord al sud dell’ Italia, cucinata con diversi metodi  e sapori  viene proposta  in decine di  gustose ricette.

Numerose sono le fattorie e le filiere  che allevano  principalmente il maiale  le cui carni, fresche o conservate, rientrano nel consumo quotidiano. Basta pensare ad un panino al prosciutto o al salame, ad un piatto di pasta all’amatriciana o alle salsicce alla brace …..

… e del maiale non si butta niente ….  Una frase sentita mille volte ma se ci soffermiamo un attimo, realizziamo che è proprio così:  del  loro corpo  si utilizzano pressoché tutte le parti: le carni, il grasso, la pelle e anche le setole. Il grasso è un ottimo lubrificante naturale, protettivo e ammorbidente.  La sua pelle, conciata,  è utilizzata per fare del cuoio molto resistente  per borse,  cinture e  valigie. Con le setole si fabbricano pennelli e spazzole.

L’impiego delle carni del maiale va dalla preparazione di antipasti alle zuppe, dai sughi alle frittate, dalle grigliate agli arrosti, dalle cotture in padella agli stufati,  non tralasciando i  cotechini, la cassoeula, la porchetta o il maialino sardo alla brace… Oltre le ricette di tradizione, la carne di maiale si accompagna molto bene a tutte le verdure e frutta, per cui ampio spazio alla fantasia, sia nell’abbinamento dei prodotti che nel tipo di cottura.