Sua Maestà il MAIALE

Esistono profumi e sapori che immancabilmente ci riportano alla memoria i ricordi di un tempo,  come quando nelle famiglie contadine  l’uccisione e la lavorazione del maiale erano un rito che fondeva  festa e fatiche, creando quell’atmosfera conviviale che riuniva famiglie e vicinato.  Un rito antico che si perde nella notte dei tempi. La macellazione del maiale è stata per secoli una festa contadina che celebrava la garanzia di avere un  bel po’ di riserve alimentari per i periodi di magra. Enormi tavolate con amici e parenti e, sul fuoco a bollire o ad arrostire, gli scarti della lavorazione degli insaccati, i preziosi salami, prosciutti, capocolli e soprattutto lardo che sarebbero serviti per dare sapore e sostanza, nei restanti mesi dell’anno.

L’ odore  del prosciutto e dei salami messi  a stagionare a cavallo dei bastoni  che si mescolava a quello dei ciccioli e lo sfrigolio delle salsicce e delle costine sulla brace del camino sono tutt’ora  ricordi indelebili.  Cucina povera ?  Sicuramente, ma è quella che ha accompagnato le nostre nonne e le nostre mamme, che nonostante  codificata  tra “ i sapori della vecchia cucina “   torna sempre alla ribalta come indiscutibile tradizione e che,  dal nord al sud dell’ Italia, cucinata con diversi metodi  e sapori  viene proposta  in decine di  gustose ricette.

Numerose sono le fattorie e le filiere  che allevano  principalmente il maiale  le cui carni, fresche o conservate, rientrano nel consumo quotidiano. Basta pensare ad un panino al prosciutto o al salame, ad un piatto di pasta all’amatriciana o alle salsicce alla brace …..

… e del maiale non si butta niente ….  Una frase sentita mille volte ma se ci soffermiamo un attimo, realizziamo che è proprio così:  del  loro corpo  si utilizzano pressoché tutte le parti: le carni, il grasso, la pelle e anche le setole. Il grasso è un ottimo lubrificante naturale, protettivo e ammorbidente.  La sua pelle, conciata,  è utilizzata per fare del cuoio molto resistente  per borse,  cinture e  valigie. Con le setole si fabbricano pennelli e spazzole.

L’impiego delle carni del maiale va dalla preparazione di antipasti alle zuppe, dai sughi alle frittate, dalle grigliate agli arrosti, dalle cotture in padella agli stufati,  non tralasciando i  cotechini, la cassoeula, la porchetta o il maialino sardo alla brace… Oltre le ricette di tradizione, la carne di maiale si accompagna molto bene a tutte le verdure e frutta, per cui ampio spazio alla fantasia, sia nell’abbinamento dei prodotti che nel tipo di cottura.