Un piatto speciale da me preparato per il cenone del capodanno 2013 all' Antica Dimora Patrizia di Montecarlo di Lucca:

Arista di maiale alle mele

La leggenda vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, voluto da Cosimo il Vecchio nella sua città. Durante un banchetto infatti, pare che il cardinale greco Basilio Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: "Aristos!" ("il migliore" in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di arista.

INGREDIENTI

gr  800 di arista di maiale -  2 mele golden - 100 gr  di pancetta a fette -  1 foglia di alloro - 1 rametto di rosmarino - 120 ml di vino bianco -  2 cucchiai di aceto bianco - 1 cucchiaio di senape - 1 cucchiaio di zucchero di canna - olio EVO - sale e pepe q.b.

Mettete la carne su un tagliere e, con un coltello affilato praticare 8 tagli profondi alla stessa distanza l'uno dall'altro. Lavate una mela, tagliatela a metà, togliete il torsolo, affettatela in 8 parti e inserite le fette di mela ottenute nei tagli fatti sulla carne con la parte con la buccia rivolta verso l'alto.

Condite la carne spolverizzandola in superficie con sale e pepe poi avvolgetela nelle fette di pancetta e legatela con uno spago da cucina per tenerla in forma.

Ponete la carne in una teglia antiaderente unta con 3 cucchiai di olio, aggiungete l'alloro e il rametto di rosmarino e cuocete in forno caldo 200° per 10 minuti.  Versarvi il vino, abbassate la temperatura del forno a 180° e lasciate cuocere per 30 minuti. Lavate e tagliate a cubetti la mela rimasta e aggiungetela all'arrosto quindi lasciate cuocere ancora per 10 minuti e togliete dal forno. Ponete l'arrosto e le mele su un piatto da portata e copritelo con un foglio di allumino per tenerlo in caldo.

Versate in un pentolino il fondo di cottura rimasto nella teglia, mettetelo sul fuoco basso e aggiungete l'aceto, la senape e lo zucchero, lasciate addensare per 5 minuti poi versatelo sulla carne e servite.