Buona Domenica a tutti !!! Il sugo della festa ...

Tradizione emiliana è la preparazione del sugo per le tagliatelle. Conosciuto in tutto il mondo come ragù alla bolognese, con piccole varianti secondo i luoghi, è la preparazione che in qualche modo ha dato il titolo al mio libro. Mi veniva in mente il borbottio del sugo che, pian piano, bolle per tante ore fino a raggiungere la consistenza giusta.
La ricetta che preparo e che mi è stata tramandata da mia mamma è la seguente:

Ragù alla Bolognese: Ricetta di casa dalle mani di mamma Anna. La ricetta originale prevede due varianti: un trito di carne mista di maiale e manzo  oppure solamente  di manzo. Mia mamma, da brava casalinga bolognese quale era,  preferiva il manzo, riservando la carne di maiale al ripieno per i tortellini. Non aveva l’abitudine di sfumare il ragù col vino rosso, pratica che nei ristoranti si è ormai consolidata.

Gr. 500 carne trita – 1 gambo sedano, 2 carote, 2 cipolle medie – 3 cucchiai olio EVO,  gr.100  burro, gr. 400 passata di pomodoro – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo ma conferisce il colore rosso intenso )sale e pepe q.b.

In una casseruola mettete il burro, l’olio e gli odori tritati finemente. Fate appassire a fuoco medio  facendo attenzione a non bruciare il fondo di cottura. Aggiungete il trito di carne, pepe e sale grosso. Fate rosolare bene la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed un mestolo di acqua fredda. Cuocete a fuoco dolce per almeno due ore, fino alla densità desiderata. Mescolate periodicamente e assaggiate per  aggiustare di sale. Se ne aggiungete accertatevi che si sciolga prima di spegnere la fiamma.

Un’altra versione del ragù alla bolognese, un po’ più ricca e saporita, utilizzata soprattutto per le lasagne al forno e per i giorni di festa, si differenzia solamente per gli ingredienti del soffritto: Insieme al burro, olio e odori, aggiungere  50 gr. di lardo battuto finemente ( dovrà sciogliersi per insaporire maggiormente il sugo) e 30 gr. di fegatini tritati finemente . Per il resto, la lavorazione  è identica alla precedente.

Tutti i tipi di pasta si accompagnano a questo condimento.

Un bel piatto di tagliatelle al ragù è sempre il primo della lista nei menù bolognesi. Ottimi anche i tortellini sebbene per  tradizione andrebbero serviti  con un  brodo ricco.