Focaccia .... passione mia !

E’ una preparazione impegnativa ma il risultato vi ripagherà alla grande !!!

Focaccia di Recco : Tradizione ligure

Ingredienti x 6 persone

Acqua 400 ml - Farina 00  600 gr - Lievito di birra 25 gr - Olio EVO 140 ml Sale 15 gr - Zucchero 2 cucchiaini

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida  e versatela nella planetaria  (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto  (o, in alternativa, lo zucchero), 40 ml di olio ,aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida . Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti , dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso). Versate 50ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi  lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare, ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio  presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa). Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia  e stendetelo su tutta la superficie della teglia avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora . Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta le caratteristici impronte che contraddistinguono la focaccia alla genovese.  A questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
Infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente . Estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla .

Tigelle : antica ricetta dell’ Appennino Modenese

Per ottenere buone tigelle è indispensabile munirsi dello stampo apposito. E’ una doppia piastra in ghisa o ferro, con all’interno  5 / 6  forme per le tigelle.  Si scalda su fiamma.

Per circa 25 tigelle del diametro di 10 cm.

1 kg. Farina 0 – 1 cucchiaio olio – ½ bicchiere di latte – 1 bicchiere acqua tiepida – 1 cubetto lievito – sale q.b.

Sciogliere il lievito in ½ bicchiere di acqua tiepida, unirlo alla farina ed a tutti gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto tipo la pasta per la sfoglia. Avvolgere in un canovaccio, metterlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare per almeno 2 ore.

Tirare la sfoglia fino allo spessore di circa 1cm. e tagliare dei dischi grandi come le forme dello stampo.

Riscaldare lo stampo per almeno 5 minuti per parte. Mettere le tigelle nelle forme, chiudere lo stampo e rimettere sul fuoco. Tenere lo stampo chiuso, rigirarlo ogni tanto  per avere il calore costante su ambo le parti e controllare la cottura dopo 6-7 minuti.

Le tigelle vanno  tagliate per essere riempite e  sono ottime con ogni tipo di salume. La ricetta originale le accompagna ad un battuto di lardo : tritate il lardo finemente ( usate un lardo bello bianco ) e conditelo con un po’ di aglio e rosmarino.

Le tigelle possono essere congelate come il pane. Accertarsi che siano fredde prima di metterle in freezer.

From Modena and surroundings ...

Tigelle: ancient recipe from Modenese Apennines

To get good tigelle is essential to have the appropriate mold. It is a double iron plate, inside with 5/6 forms for tigelle. You must heat on a flame.

For about 25 tigelle diameter of 10 cm.
1 kg. Flour “0” - 1 table spoon oil - ½ cup milk - 1 cup warm water - 1 cube yeast - salt to taste.

Dissolve the yeast in ½ cup of warm water, add it to the flour and all other ingredients. Mix well until the mixture is like dough for the pastry. Wrap in a cloth, put it in a plastic bag and let it rest for at least 2 hours.
Roll out the pastry to a thickness of about 1cm. and cut into disks as the size of the mold’s shapes.
Heat the mold for at least 5 minutes on each side. Put tigelle shapes, closing the mold and put on the fire. Keep the mold closed, turn it over every now and then to have the constant heat on both sides and check the cooking after 6-7 minutes.
Tigelle must be cut to be filled and are excellent with every type of salami. The original recipe accompanies a lard finely chopped (use a nice white fat) and season with a little of garlic and rosemary.
Tigelle can be frozen like hotcakes. Make sure they are cool before putting them in the freezer.

A local recipe from Romagna

Piadina: local tradition from Romagna. It has always been a substitute for bread, indeed, in the countryside of Romagna was the main food, suitable for breakfast, snacks and meals. Once the bread was eaten only on Sundays and feast days. Each family has its own recipe that has been handed down from generation to generation. There are those who only use lard, who lard and oil, who milk and lard and who uses baking powder or baking soda . My recipe is a local tradition of Sogliano al Rubicone and the cooking must be done on the baking sheet or text. It is a round base in cast iron or clay that is heated over a flame.

1 kg flour 0 - gr. 150 lard - a good pinch of salt – tepid water. Optional a splash of milk ( it softens the dough). In some areas, use a pinch of baking soda but the kneading becomes a little bit yellow.

Add all ingredients and knead until dough is smooth,  not too hard. Cover with a cloth and let stand for ten minutes. Shape into small balls of equal size and roll out the dough with a rolling pin until you get the disks with a thickness of 2-3 mm and the corresponding measure of your pan. If you used baking soda have it a little thicker: 3-4 mm.

Put the pan on the fire and let it heat well. Cook the piadina on high heat, turning them, for 2 minutes.   They are excellent with all types of salami, soft cheese (stracchino and squaqquarone), cooked and raw vegetables, grilled meats and stews.

A variation of the piadina are Cassoni: practically, before cooking, the disks are filled, half-closed forming a half moon and cooked on the baking sheet as the piadina. The fillings are subjective:  tomato and mozzarella, herbs rehearse in a pan with olive oil and garlic, sausage and broccoli ... very very light things! Please note that the edges are well sealed to prevent the escape of the filling.

La Romagna e i suoi sapori !!!

Piadina: tradizione romagnola. Da sempre è il sostituto del pane, anzi, nelle campagne romagnole era l’alimento principale, adatto per colazione, merenda e pasti. Una volta il pane si mangiava solamente alla domenica e nei giorni di festa. Ogni famiglia ha la sua ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. C’è chi usa solo strutto, chi olio e strutto, chi latte e strutto, chi usa lievito o bicarbonato. La mia ricetta è quella di Sogliano al Rubicone.
La cottura deve avvenire sulla teglia o testo. E’ una piastra rotonda in ghisa o terracotta che si scalda su fiamma.
Kg. 1 farina 0– gr. 150 strutto di maiale – un buon pizzico di sale - Acqua tiepida q.b . Facoltativo un goccio di latte. ( ammorbidisce l’impasto ) In alcune zone usano mettere un pizzico di bicarbonato ma ingiallisce la pasta.
Unite tutti gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo non troppo duro. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare una decina di minuti. Formate delle palline di uguale misura e con il mattarello tirate la sfoglia fino ad ottenere dei dischi dello spessore di 2-3 mm e della misura corrispondente alla vostra teglia. Se avete usato il bicarbonato fatela un po’ più spessa ( 3-4 mm) .
Mettete la teglia sul fuoco e fatela scaldare bene. Cuocete le piadine a fuoco allegro, rigirandole, per circa 2 minuti.
Sono ottime con ogni tipo di salume, formaggi molli ( stracchino e squaqquarone ), verdure crude, cotte e gratinate, carni alla brace ed in umido.
Una variante della piadina sono i Cassoni: praticamente, prima della cottura, i dischi vengono riempiti , chiusi a metà formando una mezza luna e cotti sulla teglia come la piadina. I ripieni sono soggettivi: pomodoro e mozzarella, erbette ripassate in padella con olio e aglio, salsiccia e broccoletti … insomma tutte cosine leggere !!! Attenzione che i bordi siano ben chiusi per evitare la fuoriuscita del ripieno.

Dal mio libro, disponibile all' www.anticadimorapatrizia.com