I Pizzoccheri: un pò di storia e poi a tavola !!!

I pizzoccheri sono il piatto più noto della cucina valtellinese, facili da preparare, possono essere serviti come primo, ma visto il loro apporto nutritivo, vanno benissimo anche come piatto unico.

Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi.

Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, scrive:

"Meluzza comasca: fu l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita" .

Nel 1798 nella opera di Lehmann "Die Republik Graubunden", che quindi riguarda l'area dei Grigioni, di cui la Valtellina era parte, con un preciso riferimento alla Ns zona troviamo:

(...) il contadino benestante vive bene. Consuma infatti i prodotti della sua terra. Latte, formaggio e burro sono serviti ogni giorno in abbondanza.
La polenta, il Malonz , la zuppa di formaggio, i Perzockel, la Minestra e il Tasch sono i suoi piatti preferiti per il giorno di magro.(...) I "Perzockel" sono una sorta di tagliatelle fatte di farina e di due uova.
La pasta vien cotta nell'acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato.(...)

Ingredienti (per 4 persone):

100 g. farina 00
400 g. di farina di grano saraceno
mezzo bicchiere d’acqua
sale

200 g. di verza
250 g.di patate

250 g. di bitto o Valtellina Casera
150 g. formaggio grana grattugiato
200 g. di burro
due spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia

Preparazione:
Setacciate le due farine e impastatele con l’acqua ed il sale. Tirate una sfoglia abbastanza sottile (circa 3 o 4 mm.) e tagliatela in strisce lunghe una decina di cm. e larghe uno.
Pulite la verza e tagliatela a strisce, sbucciate e tagliate le patate. Lessate il tutto in acqua bollente salata per circa una quarto d’ora e scolatele.
Tagliate il formaggio a cubetti piccoli.
In una pirofila stendete il formaggio a cubetti e il grana.
Cuocete i pizzoccheri in abbondante acqua salata aggiungendovi le verdure verso fine cottura. Nel frattempo fate rosolare nel burro l’aglio schiacciato e la salvia. Deve essere ben caldo e fare la schiumetta.
Scolate i pizzoccheri e le verdure, uniteli al formaggio e con un colino, versatevi sopra il burro. Mescolate il tutto fino a che il formaggio fila. Servite ben caldo e se piace, con una spruzzata di pepe nero.