Verdure invernali: il carciofo. Un pò di storia ed una ricetta facile facile ...

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Il carciofo è una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.
La parola carciofo, la cui radice è usata per indicare questa pianta nella maggioranza delle lingue indoeuropee, procede dall'arabo al-kharshûf.
Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa.
La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.
Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.

Carciofi ripieni di formaggio:

8 carciofi
succo di limone
4 cipolle
200 gr di primosale o formaggio non stagionato
prezzemolo tritato
pepe nero
sale
olio extravergine d’oliva
100 gr di parmigiano grattugiato

Iniziate pulendo i carciofi: tagliate il gambo e togliete le foglie esterne più dure, tagliate la punta e immergeteli in una ciotola con acqua e limone perché non anneriscono. Pulite i gambi e immergete anche questi nell’acqua acidulata. Tritate finemente le cipolle con il prezzemolo. In una ciotola unite le cipolle tritate, il prezzemolo, il formaggio spezzettato, il parmigiano, sale pepe e amalgamate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Scolate i carciofi e allargate leggermente le foglie, riempiteli con il composto e disponeteli in piedi in un tegame aggiungendo anche i gambi. Versate nel tegame acqua salata fino a coprire metà carciofi, irrorate con un filo d’olio e cuocete per 40 minuti a coperchio chiuso. Servite ben caldi.

I Pizzoccheri: un pò di storia e poi a tavola !!!

I pizzoccheri sono il piatto più noto della cucina valtellinese, facili da preparare, possono essere serviti come primo, ma visto il loro apporto nutritivo, vanno benissimo anche come piatto unico.

Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi.

Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, scrive:

"Meluzza comasca: fu l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita" .

Nel 1798 nella opera di Lehmann "Die Republik Graubunden", che quindi riguarda l'area dei Grigioni, di cui la Valtellina era parte, con un preciso riferimento alla Ns zona troviamo:

(...) il contadino benestante vive bene. Consuma infatti i prodotti della sua terra. Latte, formaggio e burro sono serviti ogni giorno in abbondanza.
La polenta, il Malonz , la zuppa di formaggio, i Perzockel, la Minestra e il Tasch sono i suoi piatti preferiti per il giorno di magro.(...) I "Perzockel" sono una sorta di tagliatelle fatte di farina e di due uova.
La pasta vien cotta nell'acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato.(...)

Ingredienti (per 4 persone):

100 g. farina 00
400 g. di farina di grano saraceno
mezzo bicchiere d’acqua
sale

200 g. di verza
250 g.di patate

250 g. di bitto o Valtellina Casera
150 g. formaggio grana grattugiato
200 g. di burro
due spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia

Preparazione:
Setacciate le due farine e impastatele con l’acqua ed il sale. Tirate una sfoglia abbastanza sottile (circa 3 o 4 mm.) e tagliatela in strisce lunghe una decina di cm. e larghe uno.
Pulite la verza e tagliatela a strisce, sbucciate e tagliate le patate. Lessate il tutto in acqua bollente salata per circa una quarto d’ora e scolatele.
Tagliate il formaggio a cubetti piccoli.
In una pirofila stendete il formaggio a cubetti e il grana.
Cuocete i pizzoccheri in abbondante acqua salata aggiungendovi le verdure verso fine cottura. Nel frattempo fate rosolare nel burro l’aglio schiacciato e la salvia. Deve essere ben caldo e fare la schiumetta.
Scolate i pizzoccheri e le verdure, uniteli al formaggio e con un colino, versatevi sopra il burro. Mescolate il tutto fino a che il formaggio fila. Servite ben caldo e se piace, con una spruzzata di pepe nero.

Ah...la cioccolata sì che ci capisce!!!

Salame di cioccolato:

Il salame di cioccolato, anche chiamato salame turco, salame vichingo o salame inglese, è un dolce a base di cioccolato e biscotti che rassomiglia ad un salame. Conosciuto e preparato un po' in tutta Italia, con alcune varianti da regione a regione, è un dolce molto semplice, che non richiede cottura.

150 gr biscotti secchi – 100 gr zucchero – 100 gr burro morbido – 1 uovo – 50 gr cacao amaro – 1 tazzina caffè amaro forte – 100 gr cioccolato fondente – 1 cucchiaio marsala secco.
Con una frusta lavorate il burro unito allo zucchero finché il composto non risulterà ben gonfio.
A questo punto setacciate il cacao e aggiungetelo assieme all'uovo, avendo cura di amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e unendo infine una parte dei biscotti secchi per metà passati al mixer e per l'altra metà sbriciolati a mano.
Unite infine il cioccolato fondente tagliato con il coltello in grandi pezzi. A questo punto aggiungete anche la tazzina di caffè e il marsala, lavorando il composto per qualche minuto finché non apparirà omogeneo. A questo punto stendetelo sulla spianatoia sagomandolo poi a forma di salame ed avvolgendolo poi nella carta alluminio spolverizzata con dello zucchero a velo. Riponetelo, avvolto nella carta alluminio, in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire andrà tagliato a fette.

e le sfrappole bolognesi ???

Ogni massaia sotto l’ombra delle due torri prepara da sempre una buona quantità di sfrappole da offrire a tutti proprio nel periodo di carnevale. Le sfrappole sono un tipico dolce  dalle origini antichissime, che troviamo in molte regioni con nomi diversi, anche se il più comune è "chiacchiere". In Emilia, oltre che "sfrappole", vengono chiamate anche "frappe", in Toscana troviamo i "cenci", mentre in Piemonte le "bugie".

Anche la forma delle sfrappole varia: c'è chi le taglia come rombi, chi attraverso lunghi nastri di sfoglia compone delle forme irregolari, chi confeziona veri e propri fiocchi. E infine, varia molto anche la ricetta. Mia mamma, da brava "sdaura" (cuoca) bolognese le faceva così:

    250 grammi di farina
    20 grammi di zucchero
    2 uova
    2 cucchiai di liquore all’anice
    10 grammi di burro
    Sale 1 pizzico
    Strutto  per friggere
    Zucchero a velo vanigliato per spolverarle una volta pronte

Sul tagliere fare una fontana con la farina, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e il burro ammorbidito e le uova.
Aggiungere il liquore scelto e impastare  fino ad ottenere un composto piuttosto morbido. Con l’aiuto di un matterello tirare una sfoglia sottile.
Ritagliare delle strisce lunghe e strette, come fossero dei nastri e, dopo aver scelto la forma desiderata,  friggerle nello strutto.
Scolarle  con una ramina forata e farle asciugare sulla carta da cucina. Spolverarle con lo zucchero a velo vanigliato.

A carnevale, ogni scherzo vale. Ma questo è gustosissimo !!!

Castagnole, Zeppole, Tortelli Milanesi, sono alcuni dei nomi con cui vengono chiamati i dolci tipici del Carnevale...

Ingredienti
80 g di burro
400 g di farina
50 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio da the di lievito vanigliato
scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale fino
olio per friggere

In una terrina ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e le uova (una alla volta) e amalgamare per bene.
Aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale, tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido e il lievito.
Creare delle palline della grandezza di una noce.
Friggerle in abbondante olio bollente fino a che non assumono un bel colore dorato, scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Spolverarle con lo zucchero o, se piace, spruzzarle con alchermes.

Focaccia .... passione mia !

E’ una preparazione impegnativa ma il risultato vi ripagherà alla grande !!!

Focaccia di Recco : Tradizione ligure

Ingredienti x 6 persone

Acqua 400 ml - Farina 00  600 gr - Lievito di birra 25 gr - Olio EVO 140 ml Sale 15 gr - Zucchero 2 cucchiaini

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida  e versatela nella planetaria  (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto  (o, in alternativa, lo zucchero), 40 ml di olio ,aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida . Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti , dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso). Versate 50ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi  lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare, ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio  presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa). Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia  e stendetelo su tutta la superficie della teglia avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora . Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta le caratteristici impronte che contraddistinguono la focaccia alla genovese.  A questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
Infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente . Estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla .

Tigelle : antica ricetta dell’ Appennino Modenese

Per ottenere buone tigelle è indispensabile munirsi dello stampo apposito. E’ una doppia piastra in ghisa o ferro, con all’interno  5 / 6  forme per le tigelle.  Si scalda su fiamma.

Per circa 25 tigelle del diametro di 10 cm.

1 kg. Farina 0 – 1 cucchiaio olio – ½ bicchiere di latte – 1 bicchiere acqua tiepida – 1 cubetto lievito – sale q.b.

Sciogliere il lievito in ½ bicchiere di acqua tiepida, unirlo alla farina ed a tutti gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto tipo la pasta per la sfoglia. Avvolgere in un canovaccio, metterlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare per almeno 2 ore.

Tirare la sfoglia fino allo spessore di circa 1cm. e tagliare dei dischi grandi come le forme dello stampo.

Riscaldare lo stampo per almeno 5 minuti per parte. Mettere le tigelle nelle forme, chiudere lo stampo e rimettere sul fuoco. Tenere lo stampo chiuso, rigirarlo ogni tanto  per avere il calore costante su ambo le parti e controllare la cottura dopo 6-7 minuti.

Le tigelle vanno  tagliate per essere riempite e  sono ottime con ogni tipo di salume. La ricetta originale le accompagna ad un battuto di lardo : tritate il lardo finemente ( usate un lardo bello bianco ) e conditelo con un po’ di aglio e rosmarino.

Le tigelle possono essere congelate come il pane. Accertarsi che siano fredde prima di metterle in freezer.

From Modena and surroundings ...

Tigelle: ancient recipe from Modenese Apennines

To get good tigelle is essential to have the appropriate mold. It is a double iron plate, inside with 5/6 forms for tigelle. You must heat on a flame.

For about 25 tigelle diameter of 10 cm.
1 kg. Flour “0” - 1 table spoon oil - ½ cup milk - 1 cup warm water - 1 cube yeast - salt to taste.

Dissolve the yeast in ½ cup of warm water, add it to the flour and all other ingredients. Mix well until the mixture is like dough for the pastry. Wrap in a cloth, put it in a plastic bag and let it rest for at least 2 hours.
Roll out the pastry to a thickness of about 1cm. and cut into disks as the size of the mold’s shapes.
Heat the mold for at least 5 minutes on each side. Put tigelle shapes, closing the mold and put on the fire. Keep the mold closed, turn it over every now and then to have the constant heat on both sides and check the cooking after 6-7 minutes.
Tigelle must be cut to be filled and are excellent with every type of salami. The original recipe accompanies a lard finely chopped (use a nice white fat) and season with a little of garlic and rosemary.
Tigelle can be frozen like hotcakes. Make sure they are cool before putting them in the freezer.

A local recipe from Romagna

Piadina: local tradition from Romagna. It has always been a substitute for bread, indeed, in the countryside of Romagna was the main food, suitable for breakfast, snacks and meals. Once the bread was eaten only on Sundays and feast days. Each family has its own recipe that has been handed down from generation to generation. There are those who only use lard, who lard and oil, who milk and lard and who uses baking powder or baking soda . My recipe is a local tradition of Sogliano al Rubicone and the cooking must be done on the baking sheet or text. It is a round base in cast iron or clay that is heated over a flame.

1 kg flour 0 - gr. 150 lard - a good pinch of salt – tepid water. Optional a splash of milk ( it softens the dough). In some areas, use a pinch of baking soda but the kneading becomes a little bit yellow.

Add all ingredients and knead until dough is smooth,  not too hard. Cover with a cloth and let stand for ten minutes. Shape into small balls of equal size and roll out the dough with a rolling pin until you get the disks with a thickness of 2-3 mm and the corresponding measure of your pan. If you used baking soda have it a little thicker: 3-4 mm.

Put the pan on the fire and let it heat well. Cook the piadina on high heat, turning them, for 2 minutes.   They are excellent with all types of salami, soft cheese (stracchino and squaqquarone), cooked and raw vegetables, grilled meats and stews.

A variation of the piadina are Cassoni: practically, before cooking, the disks are filled, half-closed forming a half moon and cooked on the baking sheet as the piadina. The fillings are subjective:  tomato and mozzarella, herbs rehearse in a pan with olive oil and garlic, sausage and broccoli ... very very light things! Please note that the edges are well sealed to prevent the escape of the filling.