1 kg di foglie di spinaci o biete - 300 g di farina bianca - 150 g di pancetta tritata- 80 g di parmigiano reggiano - 40 g di burro - 20 g di olio extra vergine d'oliva - 3 cipolle - 1 spicchio d' aglio - un trito di prezzemolo - sale e pepe
Pulite e lavate le foglie di spinaci o biete, mettetele in pentola senza acqua e cuocete a fiamma bassissima ( l’acqua sarà prodotta dalle verdure stesse).
Scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.
In una casseruola fate soffriggere il burro la pancetta, l' aglio, le cipolle e il prezzemolo, tenendone da parte un cucchiaio.
Quando il trito avrà cominciato a prendere colore, toglietelo dal fuoco e aggiungete le verdure, il parmigiano, sale e pepe e mescolate con cura.
Su una spianatoia lavorate la farina con l' olio, un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto simile a quello impiegato per il pane.
Dividete la pasta in due parti di 2 diverse grandezze e con la più grande foderate una tortiera precedentemente unta, facendo un po' sbordare la pasta. Versate quindi nella pasta il ripieno e livellatelo.
Stendete l' altra pasta molto più sottile e di diametro molto superiore a quello della tortiera.
Stendete la pasta sul ripieno, cercando di incresparla verso il centro, poi eliminate quella che avanza.
Rigirate verso l' interno la pasta sporgente del primo strato.
Ungete la superficie superiore della pasta con il battuto di verdure precedentemente tenuto da parte, poi cuocete in forno caldo per 30 minuti.
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